Empanadas Mendocinas

Para 24 empanadas
Relleno:
- 500 gr de carne vacuna/de res para guisos con buen equilibrio de grasa, como bola de lomo o colita de cuadril/punta de solomo/punta de ganso.
- Sal gruesa y pimienta negra recién molida
- 10 cdas. de manteca
- 4 cdas. de grasa /manteca de cerdo de buena calidad
- 3 cebollas medianas, cortadas en cuartos y luego en rebanadas muy finas
- 1 cda. de ajì molido/triturado
- 1 cda. de comino molido/triturado
- 1 cda. de pimentòn/pàprika dulce
- 4 cebollas de verdeo/de cambray picadas, separando las partes verde y blanca
- 2 cdas. de aceite de oliva extra virgen
- ¼ taza de hojas de orégano fresco, picadas groseramente
- 3 huevos duros grandes, picados groseramente
- ½ taza de aceitunas/olivas negras deshuesadas, picadas groseramente
Con un cuchillo filoso, cortar la carne en trocitos de 3 mm, descartando cualquier resto de cartìlago que tenga, pero dejando la grasa. Transferir a un bol y sazonar con sal y pimienta a gusto.
Derretir 6 cucharadas de la matequilla y una de la grasa en una sartén grande sobre fuego moderado a suave. Anadir las cebollas y saltearlas hasta que queden transl§cidas (unos 8 minutos); no dejar que se tuesten. Agregar el ajì molido, el comino, el pimentòn y la parte blanca de las cebollas de verdeo, y saltear durante 2 minutos màs. Apagar el fuego e incorporar, revolviendo, la parte verde de las cebollas de verdeo. Sazonar con sal y pimienta negra a gusto. Reservar.
Calentar el aceite de oliva en una sartén grande a fuego fuerte. Dorar la carne en tandas, sin acumularla, y luego desparramarla en una bandeja amplia, para que no se cocine al vapor. Una vez que se dorò toda, incorporarla en un bol con la mezcla de la cebolla, las 3 cucharadas (45 g) restantes de grasa, y el orégano. Probar el condimento, cubrir el bol con film plàstico y dejar enfriar hasta que quede firme.
Para armar y cocinar las empanadas, cortar la masa en cuatro partes; mantener tres cuartos cubiertos con film plàstico hasta el momento de usarlos. Con un rodillo de amasar, estirar el primero trozo sobre una superficie enharinada hasta formar un rectàngulo de aproximadamente 3 mm o menos de espesor, o bien utilizar una màquina de pastas, empezando por la medida màs gruesa y disminuyendo hasta que las tiras de masa queden de 3 mm o menos de espesor. Sobre la superficie enharinada, utilizando un cortapastas o un plato pequeno, cortar la masa en discos de 12 cm de diàmetro. Deberìan salir 6 discos.

Transferirlos a una bandeja para horno enharinada y cubrir con film plàstico. Repetir la operaciòn con la masa restante (en total salen 24 discos).
Calentar un horno a aproximadamente 180°, retirar el relleno del refrigerador, aceitar dos placas grandes para horno. Cortar en trocitos las restantes 4 cucharadas de mantequilla y preparar una taza con agua.
Para armar las empanadas de la manera tradicional, apoyar un disco de masa en la palma de la mano. Colocar una cucharada abundante de relleno sobre una mitad del disco, dejando un borde de unos 8 mm, y sobre el relleno agregar un poquito de huevo duro y de aceitunas picadas, màs un trozo de mantequilla.
Con el dedo o con un pincel de reposterìa, humedecer los bordes de la masa con agua; luego doblarla por encima del relleno en forma de media luna, unir los bordes apretàndolos y formar el clàsico “repulgue” para sellar. Transferir a una de las placas para horno aceitadas. Repetir la operaciòn con los discos y el relleno restantes.